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Der böse Mikrowellenherd

Wie ungesund ist die Mikrowelle?

Wie ungesund ist die Mikrowelle?

Einer Studie zufolge zerstören Mikrowellenherde Vitamine und Nährstoffe. Warum es dennoch in Ordnung ist, Gemüse in der Mikrowelle zu erwärmen, verrät unsere Recherche.

Frage:Ist im Mikrowellenherd zubereitetes Gemüse weniger gesund als bei anderen Zubereitungsarten?
Antwort:möglicherweise Nein
Erklärung:Wie sich Gemüse bei der Zubereitung verändert ist extrem unterschiedlich. Bei jeder Art der Erhitzung können Inhaltsstoffe verloren gehen oder auch leichter erschließbar werden. In Summe lässt sich nicht sagen, dass die Zubereitung in der Mikrowelle immer eine schlechte Wahl ist.

Gemüse enthält Vitamine und Antioxidantien in unterschiedlichen Konzentrationen. Die Menge und Zusammensetzung der Inhaltsstoffe verändert sich, wenn das Gemüse haltbar gemacht oder zubereitet wird. Eine Studie von 2002 fand den Weg in die Massenmedien ebenso wie in Blogs, die dem Gebrauch der Mikrowelle kritisch gegenüber stehen. Diese Laboruntersuchung hat verschiedene Arten der Zubereitung von Brokkoli verglichen und ist zu dem Ergebnis gekommen, die Zubereitung in der Mikrowelle führe zu dem höchsten Verlust an gesunden Inhaltsstoffen [1]. Neuere Studien sehen die Sache differenzierter: Je nach Gemüsesorte und der genauen Art der Zubereitung kann die Mikrowelle mal besser und mal schlechter geeignet sein als beispielsweise Kochen [2-12]. Zudem ist entscheidend, wie viel Wasser verwendet wird, da viele Inhaltsstoffe wasserlöslich sind und über das Kochwasser verloren gehen – was auch schon in der Studie von 2002 besprochen wurde und sich mehrfach bestätigte [1-3]. Einige Ergebnisse weisen darauf hin, dass Garen in Summe die schonendste Zubereitungsart sein könnte [10][13,14].

Zerstört – na und?

So wie jede andere Zubereitungsart zerstört die Mikrowelle in einigen Fällen Inhaltsstoffe, in anderen hat sie positive Auswirkungen. Im schlimmsten Fall, wenn es mit der Dauer und Wattzahl übertrieben wird, ist das entsprechende Essen weniger gesundheitsfördernd, aber keinesfalls gesundheitsschädlich. Wenn es gesundheitliche Probleme in Zusammenhang mit der Mikrowelle gibt, dann liegt das nicht daran, dass die Mikrowelle Inhaltsstoffe zerstört oder verändert, sondern daran, dass einfach insgesamt zu ungesund gegessen wird. Oder wie es ein Harvard-Mediziner zusammenfasst: „Gemüse ist immer gut, unabhängig von der Zubereitungsart und die meisten von uns essen zu wenig davon.“ [17]

Moleküle im Atomkrieg

Manche Seiten im Internet erwecken den Eindruck, die Mikrowelle sei eine Teufelsmaschine, die uns allen den Tod bringen wird. „(…)auf der Ebene der Zellen ist es, als habe ein Atomkrieg stattgefunden“, wird dort beispielsweise polemisiert, Essen aus der Mikrowelle sei „tot“. Auch abseits der oben besprochenen Pflanzeninhaltsstoffe geben Studien hier Entwarnung. Schon 1982 fasste eine Übersichtsarbeit die Studien zusammen: Die Nährwerte zwischen konventionell zubereitetem und in der Mikrowelle zubereitetem Essen unterscheiden sich nicht signifikant [15]. Und spätestens seit einer umfassenden Laborstudie an Ratten im Jahr 1995 [16] ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen, dass Essen in der Mikrowelle auf irgendeine Weise giftig wird. Die wochenlange Fütterung mit stets mehrfach in der Mikrowelle aufgewärmtem Essen hat bei den Tieren zu keinerlei Vergiftungserscheinungen geführt. Untersucht wurden Verhalten, Urin- und Blutwerte und in aufwendigen Autopsien alle wichtigen Organe und Proben aus dem Knochenmark.

Wie die Mikrowelle funktioniert

Die Mikrowelle hat nichts mit radioaktiver Strahlung zu tun, sondern arbeitet mit elektromagnetischer Strahlung, ist also vergleichbar mit Radiowellen nur mit viel höherer Frequenz. Wassermoleküle haben ein Dipolmoment, das heißt, sie haben eine positiv und eine negativ geladene Seite. Dadurch können sie von den elektromagnetischen Wellen in Bewegung versetzt werden. Die Wassermoleküle beginnen, rasch gegeneinander zu stoßen, durch die Reibung entsteht Wärme. Die Nahrung wird also durch die enthaltenen Wassermoleküle erhitzt. In dem Moment, in dem die Mikrowelle ausgeschaltet wird, ist auch die Strahlung weg – so, wie wenn man das Licht ausschaltet.

[Aktualisiert, ursprünglich veröffentlicht am 2. 5. 2013: Eine Suche nach neuen Studien bringt keine inhaltliche Änderung.]

(AutorIn: J. Wipplinger, Review: B. Kerschner, C. Christof)

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Ähnliche Artikel

 

 

Information zu den wissenschaftlichen Studien

[1] Vallejo ua (2002)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Gehalt an Vitamin C und Glucosinolaten in Brokkoli in Abhängigkeit von der Zubereitungsart

Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking, European Food Research and Technology Volume 215, Issue 4 , pp 310-316 (Zusammenfassung der Studie)

[2] Begum, Brewer (2000)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Wie verringert Kochen, Dampfgaren und Mikrowellen-Garen Anteil an Ascorbinsäure in Tomaten?
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Begum S, Brewer MS (2001). Chemical, nutritive and sensory characteristics of tomatoes before and after conventional and microwave blanching during frozen storage. Journal of Food Quality, 24: 1–15. (Zusammenfassung der Studie)

[3] Jiménez-Monreal u.a. (2009)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Der Einfluss unterschiedlicher Zubereitungsmethoden auf die Inhaltsstoffe bei 20 Gemüsearten.
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. J Food Sci. 2009 Apr;74(3):H97-H103. (Zusammenfassung der Studie)

[4] Song (2007)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Glucosinolates and isothiocyanates in brassica
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Song L, Thornalley PJ. Effect of storage, processing and cooking on glucosinolate content of Brassica vegetables. Food Chem Toxicol. 2007 Feb;45(2):216-24. (Zusammenfassung der Studie)

[5] Villanueva u.a. (2000)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Verringerung von Vitamin B1 und B2 durch Mirkrowellen- und konventionelle Garung
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

M.T Orzáez Villanueva, A D??az Marquina, E Franco Vargas, G Blázquez Abellán. Modification of vitamins B1 and B2 by culinary processes: traditional systems and microwaves. Food Chemistry, Volume 71, Issue 4, December 2000, Pages 417–421 (Zusammenfassung der Studie)

[6] Faller, Fialho (2009)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Gehalt von Antioxidantien und Phenolen in Gemüsesorten in Abhängigkeit unterschiedlicher Zubereitungsarten.
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Research International 42: 210–215. (Zusammenfassung der Studie)

[7] Ferrarini ua. 2011
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Einfluss der Zubereitungsart auf die biologische Aktivität von Brokkoli, Rosenkohl und Karfiol
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Ferrarini L, Pellegrini N, Mazzeo T, Miglio C, Galati S, Milano F, Rossi C, Buschini A. Anti-proliferative activity and chemoprotective effects towards DANN oxidative damage of fresh and cooked Brassicaceae. Br J Nutr. 2011 Nov 17:1-9. (Zusammenfassung der Studie)

[8] Galgano 2007
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Einfluss der Zubereitungsart auf die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe von Brokkoli
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Galgano F, Favati F, Caruso M, Pietrafesa A, Natella S. The influence of processing and preservation on the retention of health-promoting compounds in broccoli. J Food Sci. 2007 Mar;72(2):S130-5 (Zusammenfassung der Studie)

[9] Natella ua. (2010)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Gehalt von Antioxydantien und Phenolen in sieben Gemüsearten in Abhängigkeit von der Zubereitungsart
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Natella F, Belelli F, Ramberti A, Scaccini C (2010). Microwave and traditional cooking methods: effect of cooking on antioxidant capacity and phenolic compounds content of seven vegetables. Journal of Food Biochemistry, 34: 796–810. (Zusammenfassung der Studie)

[10] Yuan ua. 2009
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Auswirkung verschiedener Garmethoden auf den Nährstoffgehalt von Brokkoli
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. J Zhejiang Univ Sci B. 2009 Aug;10(8):580-8. (Zusammenfassung der Studie)

[11] Pellegrini ua. (2010)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Einfluss der Zubereitungsart auf die Inhaltsstoffe von drei Gemüsesorten
Mögliche Interessenskonflikte: Gemüse zur Verfügung gestellt von der Firma La Linea Verde spa, Insalate Pronte

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Effect of different cooking methods on color, phytochemical concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen brassica vegetables. J Agric Food Chem. 2010 Apr 14;58(7):4310-21. (Zusammenfassung der Studie)

[13] Rungapamestry ua. (2006)
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Die Veränderung von Inhaltsstoffen von Kohl bei der Zubereitung durch Garen oder in der Mikrowelle
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Changes in glucosinolate concentrations, myrosinase activity, and production of metabolites of glucosinolates in cabbage (Brassica oleracea Var. capitata) cooked for different durations. J Agric Food Chem. 2006 Oct 4;54(20):7628-34. (Zusammenfassung der Studie)

[14] Wang 2012
Studientyp: Chemische Laborstudie
Fragestellung: Gehalt an Sulfurophan in Brokkoli in Abhängigkeit von der Art der Erwärmung
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben

GC, Farnham M, Jeffery EH. Impact of Thermal Processing on Sulforaphane Yield from Broccoli ( Brassica oleracea L. ssp. italica). J Agric Food Chem. 2012 May 15. (Zusammenfassung der Studie)

[15] Cross, Fung (1982)
Studientyp: Übersichtsarbeit
Fragestellung: Verändert die Zubereitung in der Mikrowelle den Nährwert von Lebensmitteln?
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben.

Cross GA, Fung DY. The effect of microwaves on nutrient value of foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982;16(4):355-81. (Zusammenfassung der Studie)

[16] Jonker, Til (1995)
Studientyp: Laborstudie an Ratten
Fragestellung: Wie wirkt sich menschliche Diät auf Ratten aus, wenn sie entweder konventionell oder mit Mikrowelle zubereitet wird?
Mögliche Interessenskonflikte: keine angegeben.

Jonker D, Til HP. Human diets cooked by microwave or conventionally: comparative sub-chronic (13-wk) toxicity study in rats. Food Chem Toxicol. 1995 Apr;33(4):245-56. (Zusammenfassung der Studie)

Weitere wissenschaftliche Quellen

[17] Bistrian (2008). By the way, doctor. Does cooking with a microwave take nutrients out of food? Harvard Health Letter